ジビエサミットin徳島に参加

第5回日本ジビエサミットに参加してきました🐗
日本各地で毎年行われているこのサミット。
今回の会場は徳島県ということで篠山からも近く、
勉強させていただくことに。
興味深いセミナーの数々から自分で選択。
全部聞きたい内容で迷う~”(-“”-)”
初日は視察体験か、プロ向け料理セミナーの選択。
午後からのプログラムだったので会場へも行きやすい。
プロというタイトルにビビりながら料理セミナーを選択。
会場は専門学校穴吹調理デザインビューティーカレッジさんにて。
先日獣がいフォーラムに来られていた方も参加されていました。
まずは講義でジビエ認証制度や栄養、衛生管理について学び、
着替えて調理室へ。
他会場では本当にプロと呼ばれる方が多い中、今回は
一般の方が多いということでやや安堵。
調理専門学校だけあって調理室も綺麗で興味深々。
講義で本日の献立「鹿肉のポワレ」をパワーポイントで
わかりやすく説明していただき、いざ実践。
上手にできるかな~(≧◇≦)
とっても綺麗な徳島県産の鹿肉のローストを使います。
鹿肉は温度が高かったら固くなって風味が落ちるし、
低かったらE型肝炎などの食中毒のリスクが高まります。
中心温度65℃で15分、75℃で1分、その間にそれぞれの
温度と時間の相関関係があります。
温度が高くなりすぎないよう熱したバターを回しかけながら
肉を返していきます。
教えていただいた時間で肉を返しながら加熱し、
一旦火を止め余熱を入れます。
隣のテーブルの方のお肉と比べてみました。
私は若干低温かなという温度でしたが、お隣の方のは
この段階では表面が私のお肉より触った感じやや固め。
肉の収縮も私のお肉よりややあります。
その後オーブンで焼きます。
少しわかりにくいですが切った断面を比べると私の方が
やはり赤い。
でも触った感じではお隣の少し固めかなと思ったお肉も
良い感じの断面でした。
試食。
メチャメチャやわらかくてとっても美味しい♪
塩コショウとバターのみですが肉の臭みもなく、旨味を
ジューっと感じました。
その後また講義室へ戻り、お話を伺い講義は終了。
私は徳島の産物を探しに夜の街へ。
これまた勉強( *´艸`)
2日目、3日目の会場は徳島グランヴィリオホテル。
まずは開会式。
挨拶の後、ジビエ料理コンテスト上位3名の表彰式。
選ばれたお料理が夜の情報交換会で出されるということで
とても楽しみです。
休憩をはさみ世界的ソムリエの田崎真也さんによる基調講演、
「国産ジビエの楽しみ方」
ワインと国産ジビエを絡ませて90分も話せないからと
笑いをとりながら前半はフランスのジビエや日本のジビエなど
田崎さんの豊富な知識と経験のお話。
本当に多岐に渡り色んなことを勉強されておられ、10代で
世界に羽ばたいていかれた行動力、探求心、感服いたしました。
日本酒やワインのお話ももちろんされましたが、中でも
臭みを消すのではなく風味を活かすというお話に
皆さんうなずかれていました。
でもその後のセミナーで受講者の方の受け取り方に
ちょくちょく疑問を感じた私だったのですが・・・。
基調講演後は各会場(部屋)に分かれてセミナー。
「アスリート食としてのジビエの可能性」
「鹿肉の食資源としての高付加価値化」
『「勝負肉」これからのジビエ料理の考え方とサステナブルレシピ』
を受講。
どのセミナーも興味深く、眠気にも一切襲われず学ばせて
いただきました。
こちらの写真は2日目最後のセミナーの試食の1つ、
鹿肉の食べ比べです。
一般に流通していて口に入りやすいローストと違い、
ネックとスネ肉の食べ比べです。
どちらも旨味があり、美味しく、普段なかなか
食べれない部位を食べ比べ出来、これまた
貴重な体験。
処理をするのが大変ですが、処理場の環境が
整って安価に手に入るようになれば嬉しいですね。
他にもロース肉を調理法を変えて食べ比べしたり、
スネ肉で作ったツクネの鍋をいただいたり。
ここでなぜしょうがを入れたかという田崎さんの
講演の流れからの質問がありました。
ジビエにしょうがを使うのが臭み抜きになる。
というのが当たり前になってしまっているが、
当たり前だと思わずに自分で考える、それが大切
だと私は受け取ったのですが。
ただの臭み抜きでなく相乗効果でより美味しく
なっていたら問題ないと思うし、このお鍋には
しょうががマッチしていたと思うのですが。
(簡単な説明ですみません)
素直に話をそのまま受け止めて風味を活かすために
ジビエにしょうがはダメみたいに話される方が多くて
少し愕然としてしまいましたが、まぁ考え方は人
それぞれですからね(;´・ω・)

情報交換会ではすごいゲストとごちそうが。
最後のセミナーの試食と、食いしん坊の私は
企業出展ブースの試食もしており、さすがにお腹が
すいていない。
でも全部食べる意気込みでしたが色々お話させて
いただいたりで全部食べれませんでしたがこれだけはキープ。
表彰された「鹿肉のクスクス」

「山の幸 鹿焼売 鹿汁あんかけ」
「鹿肉のビビンパとスネ肉のスープ」
クスクスと焼売は宮崎県の方、ビビンパは岐阜県の
一般の方が受賞。
どれも美味しかったです♪
欲を言えば受賞者の方が作られたお料理が食べてみたい( *´艸`)
出展ブースでは獣害対策、加工資材、洗浄機器、酒造、
大学生達によるジビエ活用レシピや試食、革などの加工製品
等、様々な企業が出展されていてこれもまた興味深かった。
屋外では焼却炉の展示や
ジビエカーの展示があり、皆さん真剣に
中の様子やお値段など聞いておられました。
3日目も3つ講義を受け、学生の頃より真剣に勉強した
ような。
厚生労働省の方や、普段決してお話させていただくことの
ないような方々とお話もさせていただき、刺激の多い
3日間となりました。
せっかくの徳島なので私も陰ながら阿波踊りに参戦。
影だけに(ノ´∀`*)
次回は東京でジビエサミットが開催されるとのこと。
来年も日程があえば是非参加してみたいです。
今回話を伺ったところが国をあげてどこまで進んでいるのか、
それも楽しみですし、私もせっかく篠山というジビエで
有名な街に来させていただいているので、自分でも
獣害含め活用など色んな角度から考えたいと思います。