| 第5回日本ジビエサミットに参加してきました🐗 日本各地で毎年行われているこのサミット。 今回の会場は徳島県ということで篠山からも近く、 勉強させていただくことに。 興味深いセミナーの数々から自分で選択。 全部聞きたい内容で迷う～”(-“”-)”  |
| 初日は視察体験か、プロ向け料理セミナーの選択。 午後からのプログラムだったので会場へも行きやすい。 プロというタイトルにビビりながら料理セミナーを選択。 会場は専門学校穴吹調理デザインビューティーカレッジさんにて。 先日獣がいフォーラムに来られていた方も参加されていました。 まずは講義でジビエ認証制度や栄養、衛生管理について学び、 着替えて調理室へ。 他会場では本当にプロと呼ばれる方が多い中、今回は 一般の方が多いということでやや安堵。 |
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| 調理専門学校だけあって調理室も綺麗で興味深々。 講義で本日の献立「鹿肉のポワレ」をパワーポイントで わかりやすく説明していただき、いざ実践。 上手にできるかな～(≧◇≦) とっても綺麗な徳島県産の鹿肉のローストを使います。 |
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| 鹿肉は温度が高かったら固くなって風味が落ちるし、 低かったらE型肝炎などの食中毒のリスクが高まります。 中心温度65℃で15分、75℃で1分、その間にそれぞれの 温度と時間の相関関係があります。 温度が高くなりすぎないよう熱したバターを回しかけながら 肉を返していきます。 |
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| 教えていただいた時間で肉を返しながら加熱し、 一旦火を止め余熱を入れます。 |
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| 隣のテーブルの方のお肉と比べてみました。 私は若干低温かなという温度でしたが、お隣の方のは この段階では表面が私のお肉より触った感じやや固め。 肉の収縮も私のお肉よりややあります。 |
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| その後オーブンで焼きます。 |
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| 少しわかりにくいですが切った断面を比べると私の方が やはり赤い。 でも触った感じではお隣の少し固めかなと思ったお肉も 良い感じの断面でした。 試食。 メチャメチャやわらかくてとっても美味しい♪ 塩コショウとバターのみですが肉の臭みもなく、旨味を ジューっと感じました。 その後また講義室へ戻り、お話を伺い講義は終了。 私は徳島の産物を探しに夜の街へ。 これまた勉強( *´艸｀) |
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| 2日目、3日目の会場は徳島グランヴィリオホテル。 まずは開会式。 |
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| 挨拶の後、ジビエ料理コンテスト上位3名の表彰式。 選ばれたお料理が夜の情報交換会で出されるということで とても楽しみです。 |
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| 休憩をはさみ世界的ソムリエの田崎真也さんによる基調講演、 「国産ジビエの楽しみ方」。 ワインと国産ジビエを絡ませて90分も話せないからと 笑いをとりながら前半はフランスのジビエや日本のジビエなど 田崎さんの豊富な知識と経験のお話。 本当に多岐に渡り色んなことを勉強されておられ、10代で 世界に羽ばたいていかれた行動力、探求心、感服いたしました。 日本酒やワインのお話ももちろんされましたが、中でも 臭みを消すのではなく風味を活かすというお話に 皆さんうなずかれていました。 でもその後のセミナーで受講者の方の受け取り方に ちょくちょく疑問を感じた私だったのですが・・・。 |
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| 基調講演後は各会場（部屋）に分かれてセミナー。 「アスリート食としてのジビエの可能性」 「鹿肉の食資源としての高付加価値化」 『「勝負肉」これからのジビエ料理の考え方とサステナブルレシピ』 を受講。 どのセミナーも興味深く、眠気にも一切襲われず学ばせて いただきました。 こちらの写真は2日目最後のセミナーの試食の１つ、 鹿肉の食べ比べです。 一般に流通していて口に入りやすいローストと違い、 ネックとスネ肉の食べ比べです。 どちらも旨味があり、美味しく、普段なかなか 食べれない部位を食べ比べ出来、これまた 貴重な体験。 処理をするのが大変ですが、処理場の環境が 整って安価に手に入るようになれば嬉しいですね。 他にもロース肉を調理法を変えて食べ比べしたり、 スネ肉で作ったツクネの鍋をいただいたり。 ここでなぜしょうがを入れたかという田崎さんの 講演の流れからの質問がありました。 ジビエにしょうがを使うのが臭み抜きになる。 というのが当たり前になってしまっているが、 当たり前だと思わずに自分で考える、それが大切 だと私は受け取ったのですが。 ただの臭み抜きでなく相乗効果でより美味しく なっていたら問題ないと思うし、このお鍋には しょうががマッチしていたと思うのですが。 （簡単な説明ですみません） 素直に話をそのまま受け止めて風味を活かすために ジビエにしょうがはダメみたいに話される方が多くて 少し愕然としてしまいましたが、まぁ考え方は人 それぞれですからね(;´･ω･)  情報交換会ではすごいゲストとごちそうが。 最後のセミナーの試食と、食いしん坊の私は 企業出展ブースの試食もしており、さすがにお腹が すいていない。 でも全部食べる意気込みでしたが色々お話させて いただいたりで全部食べれませんでしたがこれだけはキープ。 表彰された「鹿肉のクスクス」  「山の幸 鹿焼売 鹿汁あんかけ」 |
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| 「鹿肉のビビンパとスネ肉のスープ」 クスクスと焼売は宮崎県の方、ビビンパは岐阜県の 一般の方が受賞。 どれも美味しかったです♪ 欲を言えば受賞者の方が作られたお料理が食べてみたい( *´艸｀) |
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| 出展ブースでは獣害対策、加工資材、洗浄機器、酒造、 大学生達によるジビエ活用レシピや試食、革などの加工製品 等、様々な企業が出展されていてこれもまた興味深かった。 |
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| 屋外では焼却炉の展示や |
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| ジビエカーの展示があり、皆さん真剣に 中の様子やお値段など聞いておられました。 |
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| 3日目も３つ講義を受け、学生の頃より真剣に勉強した ような。 厚生労働省の方や、普段決してお話させていただくことの ないような方々とお話もさせていただき、刺激の多い 3日間となりました。 せっかくの徳島なので私も陰ながら阿波踊りに参戦。 影だけに(ﾉ´∀｀*) 次回は東京でジビエサミットが開催されるとのこと。 来年も日程があえば是非参加してみたいです。 今回話を伺ったところが国をあげてどこまで進んでいるのか、 それも楽しみですし、私もせっかく篠山というジビエで 有名な街に来させていただいているので、自分でも 獣害含め活用など色んな角度から考えたいと思います。 |
